Yeme-İçme: Yaya Raw

Kuruluş hikayenizden bahsedebilir misiniz?

Sağlıklı beslenmeye ve yaşamaya her zaman ilgim ve merakım vardı. İzmir ve Alaçatı’da bu konsepte uygun çok fazla yer olmadığını fark ettim ve bunu yaşam biçimi haline getiren kişiler için konuyla ilgili eğitimler almaya başladım. Aile işletmemiz olan PereMere Alaçatı Otel bünyesinde sağlıklı yiyecek seçenekleriyle alternatif bir mutfak yarattım. Böylelikle temelleri Alaçatı’da atılmış olan Yaya Raw markası ortaya çıktı.

Sizin için “wellness” ne anlama geliyor?

‘Wellness’ en basit tanımıyla iyi olma hali yani kişinin bedenine, ruhuna özen göstermesi iyi bakabilmesi. ‘Wellness’ kelimesi aslında pek çok şeyi kapsıyor. Yediklerimize, içtiklerimize dikkat etmek, hareket etmek ama aynı zamanda da iç dünyamızı da beslemek, hayata karşı farkındalığı yüksek yaşamak. Kısaca hayatta pek çok alanda dengede olabilme becerisi.

Beslenme/yemek felsefeniz nedir?

Kendimi bildim bileli, özellikle çocukluk yıllarımda ailemde sağlıklı ve iyi beslenme her zaman önemsenen bir konuydu. Sağlıklı beslenme özellikle son zamanlarda oldukça yaygınlaştı ve pek çok kişinin farkındalığının arttı. Ancak her konuda olduğu gibi sağlıklı beslenme ve yaşam konusunda da dengeli olmanın önemine inanıyorum. Bedenimizi dinlemeyi bilmemiz gerektiğine inanıyorum. Her türlü aşırılığa karşıyım.

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye özen göstermek, rafine şeker ve beyaz undan uzak durmak yükselişte, “clean eating” akımı hakkında neler düşünüyorsunuz? Türkiye’de bu trend doğrultusunda mekanlar gün geçtikçe artıyor sanki...

Evet sağlıklı beslenme konusunda farkındalıklar artıyor. Bilimsel kaynaklar, makaleler, konuyla ilgili yayınlar pek çok kişinin ulaşabileceği şekilde internette olsun veya kitaplar olmak üzere daha çok önümüze çıkıyor. Doktorlar, akademisyenler, hastalık- beslenme ilişkisiyle ilgili kitlelerin dikkatini çekecek açıklamalar yapıyor. Rafine şekerin vücutta yarattığı tahribatı artık neredeyse bilmeyen duymayan kalmadı. Dediğiniz gibi temiz beslenmeye önem veren işletmeler gün geçtikçe artıyor.

Eskiden sağlıklı yemekler söz konusu olduğunda herkes bu yemeklerin lezzetsiz olduğu söylenirdi oysa ki günümüzde sağlıklı ve lezzetli bir çok tarif bulunuyor. Sizce sektörde değişen ne oldu?

‘Sağlıklı ise lezzetsizdir’ algısının önyargıdan kaynaklandığını düşünüyorum. Farklı ve lezzetli tariflerle bu önyargı ortadan kalkmaya başladı. Temiz içerikli mutfak ile ilgili atölye çalışmaları neredeyse pek çok şehirde yapılıyor. Merakı olan kişiler kendi mutfaklarında temiz içerikli tarifleri denemeye başladılar. Örnek olarak rafine şeker yerine hurmanın, sağlıklı tatlılarda kullanılan bir tatlandırıcı olduğunu herkes öğrendi.

Burayı diğer mekanlardan farklı kılan temel özellik/özellikler neler?

YayaRaw’u diğer mekanlardan farklı kılan en önemli özelliği rafine şekerin, süt ürünlerinin, yumurtanın ve glütenin mutfağımızda asla yer almaması. Çiğ beslenme ağırlıklı bir mutfak olduğumuz için ocak da kullanmıyoruz. Isıl işlem görmeden krakerlerimizi, sebze cipslerimizi ve granolalarımızı dehidratörde 42 derecede 16-26 saat arası kurutarak hazırlıyoruz. Dolayısıyla oldukça emek yoğun bir mutfak olduğumuzu söyleyebilirim. Mutfağımızda müşterilerimize sunduğumuz pek çok ürünün ön hazırlığı bazen 3-4 gün sürebiliyor. Probiyotiklerle fermente ettiğimiz bir badem ya da kaju peyniri için ya da filizlendirdiğimiz bakliyatlar ya da tohumlar için ,birkaç gün beklememiz gerekiyor. Açık bir mutfağımız var, müşterilerimizle bire bir temas halindeyiz. Yaya RAw’a gelen herkes konuyla ilgili merak ettiği her şeyi bize sorabiliyor. Aynı zamanda güzel bir paylaşım ortamı yarattığımızı düşünüyorum sağlıklı beslenme adına.

Menüyü yaratırken nelere dikkat ettiniz?

Menüyü yaratırken mevsiminde yetişen sebze ve meyve kullanmaya önem gösteriyoruz. Bu yüzden taze incirli raw cheesecake’imizi Kasım-Aralık aylarında Yaya RAw’da bulamazsınız. Kimi zaman günlük ve haftalık olarak değişen bir menülerimiz de yer alıyor.

Menünüzde sağlıklı beslenmek isteyenler için ne gibi seçenekler yer alıyor?

Menümüzün tamamı sağlıklı beslenmek isteyenler için son derece uygun. Soğuk sıkım sebze suları, ısıl işlem görmeden kurutulan raw krakerler, sebze cipsleri, raw cheesecake’ler, yazın raw dondurmalar, sağlıklı kekler... Öğlen ve akşamları çok tercih edilen ürünlerimiz zengin sebze kaselerimiz, sebzelerden hazırladığımız spagettiler, kaju ve bademden hazırladığımız peynir ve yoğurtlar, filizlendirerek hazırladığımız granolalar ile sunduğumuz smoothie kaseleri, yurtdışından getirdiğimiz ‘superfood’lar (Spirulina, chlorella, lucuma,MCT oil, maca,acai, psyllium husk,) fermente içecekler yer alıyor.

Tatlılarınızı hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?

Kullandığımız malzemenin kalitesine dikkat ediyoruz ve ne kadar sağlıklı olsa da hurma ve benzeri sağlıklı şeker alternatiflerinin bile ölçüsüne dikkat ediyoruz. Rafine şeker kadar olmasa da meyve dahil doğal şeker içeren hurmayı da ölçülü tüketmemiz gerekiyor.

Kendinize özgü sağlıklı tatlı tarifleriniz var mı, varsa neler içeriyor?

Meyveleri ve kuruyemişleri tatlılarda kullanmayı çok seviyorum. Kuruyemişler ile çeşitli süt ve krema alternatifleri elde edebiliyoruz. Raw pastalarda kullanılan malzemeler dünyanın her yerinde aynı. En temel malzemeler kaju, bitkisel süt seçeneği ve hindistancevizi yağı. Farklı baharatlar ve tatlar ile yeni tatlar elde etmeyi çok seviyorum. Örneğin neden olmasın diyerek denediğim damla sakızlı raw cheesecake hem Ege’de olduğumuz için bize çok yakıştı hem de raw bir tatlı olarak çok sevildi.

Türkiye’de “clean” yemekler ya da tatlılar yaratmak adına malzeme bulmak zor oluyor mu?

İki yıl öncesine kadar pek çok malzemeyi bulmak oldukça güçtü. Son iki sene içinde talep arttığı için çok yaygınlaştı. Kullandığımız malzemelerin çoğunu şehir dışından getirtiyoruz. Bu yüzden kullanılan malzemelerin oldukça maliyetli oluyor. Bunlara örnek olarak pastaların olmazsa olmazı hindistancevizi yağı, çiğ kaju ve kuruyemişler.

Nerelerden alışveriş yapıyorsunuz?

Tropik meyvelerimizi Antalya bölgesinde yerli üreticiden, sebzelerin pek çoğunu şehir dışından ya da Ege kasabalarındaki yerli üreticilerden temin ediyoruz. Türkiye’de bulamadığımız superfood ve benzeri ürünleri yurtdışından getiriyoruz.

Evde daha sağlıklı tarifler yaratmak isteyenlere bir öneriniz var mı?

İnternetin bu anlamda muazzam bir bilgi kaynağı olduğunu düşünüyorum. Temiz beslenmeye ilgisi olan herkes konu başlığı altında internetten pek çok tarife ulaşabiliyor.