Sürdürülebilir mutfak anlayışıyla İstanbul’un en özel yeme/içme mekanlarından Sanayi 313’ün şefi Müge Ergül Karaca’nın mesleki hikayesini ve bu yolda attığı adımları hazırladığı lezzetler eşliğinde dinliyoruz. 

Yemeğe dair hayatınızdaki ilk anı nedir?

Ben yemek yapmaya, yemek yemeğe &ccedil;ok meraklı bir aileye doğduğum i&ccedil;in hayatımın her g&uuml;n&uuml; yemek, pazar ve yeni tatları deneyimleyerek ge&ccedil;ti. Beni oyalamak i&ccedil;in s&uuml;rekli mutfakta minik minik işler veren anneannemin sanırım bu mesleği se&ccedil;memde rol&uuml; &ccedil;ok fazla.&nbsp;

Bu alanda &ccedil;alışmaya ne zaman karar verdiniz?

Ben aslında ne istediğimi lise yıllarımdan beridir biliyordum. Sadece hedefe ulaşırken biraz dolaylı yolları se&ccedil;tim. &Uuml;niversite de televizyon gazeteciliği okudum. O d&ouml;nem de asıl se&ccedil;mek istediğim mesleğin aş&ccedil;ılık olduğuna, ellerimi kullanarak bir şeyler yaratmanın bana &ccedil;ok daha iyi geldiğine karar verdim. &Uuml;niversite yıllarımda t&uuml;m &ouml;dev konularımı yemeğe bağlıyordum, her haberin her belgeselin konusu yemekle alakalı oluyordu. Sonra bunu ger&ccedil;ekten istediğime emin oldum ve işe koyuldum. Okul sonrası aş&ccedil;ılık eğitimi aldım.

Mutfak kadınlarındır dense de erkeklerin sekt&ouml;rde fazla olmasının sebebi sizce nedir?&nbsp;

10 sene &ouml;nce ki aş&ccedil;ılık ve mutfakla g&uuml;n&uuml;m&uuml;zde ki aş&ccedil;ılık ve mutfak arasında &ccedil;ok b&uuml;y&uuml;k farklar var. Eskiden bu &ccedil;ok pop&uuml;ler ve tercih edilen bir meslek değilken şimdiler de hem erkek hem kadın ayırmaksızın yılda y&uuml;zlerce &ouml;ğrenci aş&ccedil;ılık okullarından mezun oluyor.

Bizim mesleğimiz &ccedil;ok eğlenceli gibi g&ouml;z&uuml;kse de &ccedil;ok zor bir meslek. Saatlerce ayakta kaldığınız, ağır tencereleri kaldırdığınız hatta yaz sıcağında fırınlarla ocaklarla aşırı sıcak bir ortamda &ccedil;alıştığınız bir meslek. Uzun &ccedil;alışma saatleri ve zor koşullar kadınların &ccedil;ok hoşuna gitmiyordu belki de. Şimdilerde ise cinsiyet ayrımı biraz ortadan kalktı gibi.

Kadın olmanın getirdiği bir zorluk oldu mu? Başınızdan ge&ccedil;en bir olay vb...

Kadın olmanın zorluğunu mesleğe ilk başladığım d&ouml;nem az da olsa hissettim diyebilirim. &Ccedil;alıştığım mutfakta tek kadındım. Her seferinde orada ne işim olduğunu sorguluyorlardı. Başımdan &ccedil;ok b&uuml;y&uuml;k bir olay ge&ccedil;medi. Fakat bilin&ccedil;li olarak, &ccedil;uval kaldırmak, tezgah &ccedil;ekmek gibi zor işleri kadınlara bıraktıklarını hatırlıyorum.&nbsp;

Bu mesleğe bug&uuml;n başlayacak olsanız kafanızdaki soru işaretleri ne olurdu?

Bu mesleğe başlamak i&ccedil;in hayatımda hi&ccedil;bir zaman soru işareti olmadı. Bundan sonra da olacağını d&uuml;ş&uuml;nm&uuml;yorum. Ben hayatım boyunca &ccedil;ok &ccedil;alışarak her şeyin elde edilebileceğini d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorum. O nedenle bug&uuml;n de başlasam yine aynı enerjiyle yoluma bakardım.

_MG_9955.jpg

Peki yeni başlayacaklara nasıl bir tavsiye verirdiniz?

&Ccedil;alışmak, &ccedil;ok &ccedil;alışmak ve daha da &ccedil;ok &ccedil;alışmak&hellip; Bazen &uuml;niversite de gastronomi okuyan &ouml;ğrencilerle bir araya geliyoruz. Onlara verdiğim en b&uuml;y&uuml;k tavsiye vazge&ccedil;memeleri.&nbsp;

&Uuml;lkemizde son zamanlarda şef restoranları olduk&ccedil;a arttı, sizce bu artışın T&uuml;rk mutfağına katkısı ne oldu?

Ben bu artıştan &ccedil;ok memnunum. T&uuml;rk mutfağı i&ccedil;in farklı ve sağlam yorumlar g&ouml;rmek beni heyecanlandırıyor. Sonu&ccedil;ta hepimiz aynı topraklarda farklı deneyimler yaşayarak yaş alıyoruz. Bu farklılık yemeklerimize de yansıyor. Herkes evinde, hayatında deneyimlediği yemekleri mutfağına yansıtıyor. Okullu ve yenilik&ccedil;i şef adayları yetişiyor. Bu şekilde bilin&ccedil; daha da artıyor. T&uuml;rk mutfağı bence yeni nesille birlikte d&uuml;nya da daha da y&uuml;kselişe ge&ccedil;ecek. T&uuml;rk yemeklerinin &uuml;&ccedil; beş yemekle sınırlı olmadığını yavaş yavaş anlatmaya başladığımızı d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorum.

İşe başladığınızdan bu yana gastronomi alanında nasıl gelişmeler oldu?

Gastronomiye bakış &ccedil;ok değişti diyebilirim. Artık insanlar seyahatlerinde yemek odaklı olmaya başladılar. Eskiden insanlar pazara gitmeyi sevmezlerdi, s&uuml;permarket reyonlarından alınır ya da eve yemek s&ouml;ylenirdi. Şimdilerde ise artık evinde yemek yapan kişi sayısı &ccedil;ok arttı. Artık insanlar fazlasıyla beslenme konusunda bilin&ccedil;lendiler. Ne yediklerini sorgular hale geldiler. Bu gelişme en &ccedil;ok beni mutlu ediyor. &Ccedil;&uuml;nk&uuml; mutfak mottom tam olarak bu noktadan &ccedil;ıkıyor. Kaliteli &uuml;r&uuml;n t&uuml;ketmenin &ouml;nemi arttı. Ayrıca mutfaklarda &ccedil;alışan yeni nesil mutfakların ortamını her anlamda değiştirdi diyebilirim. Artık mutfaklarda kurallar daha net ve uygulanır oldu. Gelişime &ccedil;ok a&ccedil;ık bir nesil olduğumuz i&ccedil;in de farklı re&ccedil;etelere ulaşmak, onları denemekten korkmamak ortamın gelişmesini sağladı.

Sanayi 313&rsquo;&uuml;n şefi olmanın dışında farklı mekanlar veya diğer şeflerin lezzetlerini deneyimlediğinizde ister istemez artı ve eksi yorumlaması yapıyor musunuz?

Tabii ki yapıyorum. Ama yorum yapmanın her zaman bir adabı olduğunu d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorum. Yorum yaparken arka planda bir emek olduğunu unutmamak gerekiyor. Sonu&ccedil;ta bazı aksaklıklar olabilir, yorumların yapıcı olması her zaman tercihim oluyor. Tabii bu olumsuzluk &uuml;zerine olan fikrimdi. Olumlu yorumların da her zaman sesli s&ouml;ylenmesi taraftarıyım. İyi iş her zaman takdir edilmelidir. Bizim meslekte beğenilmek ve bunu duymak &ccedil;ok &ouml;nemlidir.

&nbsp;

DSCF6685.jpg

DSCF6926.jpg

DSCF7005.jpg

DSCF6838.jpg

Mutfakta pişirmekten keyif aldığınız ve m&uuml;şterilerinize sunduğunuz yemek hangisi?

Mutfakta yaptığım ve men&uuml;ye koyduğum t&uuml;m yemekler aslında benim yemekten ve pişirmekten keyif aldığım yemeklerin toplamı diyebilirim.&nbsp;

Signature bir yemeğiniz ya da dokunuşuz (sos, baharat vs.) var mı?

Olmaz mı! Zahter, misket limon, hindistancevizi s&uuml;t&uuml;, susam yağı benim mutfağımın en g&uuml;&ccedil;l&uuml; lezzetlerinden. Misafirler başka yerlerde bu malzemeleri yediklerinde akıllarına Sanayi313 geliyormuş.

Men&uuml;y&uuml; ne sıklıkta değiştiriyorsunuz?&nbsp;

Men&uuml;y&uuml; mevsimsel olarak ve her g&uuml;n değiştiriyorum. Biten bir &uuml;r&uuml;n&uuml;n devamı olmuyor.

Kendinizi deneyimsel bir şef olarak tanımlar mısınız?

Fazlasıyla tanımlayabilirim.

Bir&ccedil;ok şeyde olduğu gibi gastronomi de dijital d&uuml;nyanın etkisiyle değişim ge&ccedil;iriyor. Siz dijital &ccedil;ağda gastronomi hakkında ne d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorsunuz? Artıları, eksileri nedir?

Ben dijital d&uuml;nyanın en &ccedil;ok ulaşılabilirlik kısmını seviyorum. İstanbul&rsquo;da yaptığınız bir yemek d&uuml;nyanın başka bir &uuml;lkesinde yaşayan biri tarafından g&ouml;r&uuml;lebiliyor ve beğeniliyor. Bence bu yemek anlamında da insanlara ilham olabiliyor. Artık sunum eskisinden &ccedil;ok daha &ouml;nemli bir hale geliyor. Sosyal medya da b&ouml;yle bir etkileşim g&ouml;r&uuml;l&uuml;yor. Olumsuz yanı ise tabii ki bunun farklı kullanım alanları. Bazı insanlar dozunu ka&ccedil;ırıp &ouml;zg&uuml;n olmayı unutabiliyor.&nbsp;

Kendinize &ouml;rnek aldığınız bu meslekte ilerlerken hedef aldığınız bir şef var mı? Size yakın hissettiren ne oldu?&nbsp;

Benim mesleğe başladığımdan beri ilham kaynağım Yotam Ottolenghi oldu. Başından beri yaptığı yemekler ve salatalar hep ilgi alanıma girdi. Kendisiyle tanışma ve Londra &lsquo;da ki restaurantında kısa s&uuml;reli staj yapma şansı da buldum. T&uuml;rkiye&rsquo;de ise Ebru Baybara Demir bence &ccedil;ok &ouml;nemli bir isim.&nbsp;

Son zamanlarda &ouml;zellikle mutfakta k&uuml;lt&uuml;rlerin birleştiğini ve farklı lezzetler &ccedil;ıktığını g&ouml;r&uuml;yoruz. Bunu siz mutfağınızda yapıyor olsanız hangi lezzetleri birleştirmeyi se&ccedil;erdiniz?

Ben bunu zaten yapıyorum. Gittiğim her &uuml;lkeden, her şehirden mutlaka men&uuml;me bir dokunuş geliyor. Yakın zamanda hangi &uuml;lkeye seyahat ettiğimi anlamak &ccedil;ok zor olmuyor. En son Kuveyt seyahatimden d&ouml;nerken bavulumda paket paket zahter ile d&ouml;nd&uuml;m. Bunu Ayvalık&rsquo;tan aldığımız muhteşem zeytinyağımızla birleştirip Sanayis 313 men&uuml;s&uuml;ne koydum. Yaptığımız sebzeli humusların &uuml;zerine koyuyoruz.

Sanayi 313&rsquo;te bir&ccedil;ok farklı gastronomik deneyimlere ev sahipliği yapıyor ve &ccedil;eşitli işbirliklerine imza atıyorsunuz. D&uuml;nyada da pop-up lokantalar ve iş birlikleri y&uuml;kselişte. 2020&rsquo;de bizleri neler bekliyor bu anlamda M&uuml;ge Erg&uuml;l mutfağında?

Bence, d&uuml;nya ekonomisi ne durumda olursa olsun yemek sekt&ouml;r&uuml; en az zarar g&ouml;recek sekt&ouml;rlerden birisi diyebilirim. Bu nedenle d&uuml;nya da bu y&uuml;kselişi g&ouml;rmemiz &ccedil;ok normal d&uuml;nyaca &uuml;nl&uuml; bir&ccedil;ok tekstil markası bile yemek alanına da yatırım yaptı.

Biz Sanayi313 olarak marka iş birliklerini &ccedil;ok seviyoruz. Bizimle aynı y&ouml;nde giden, tarzını yakın bulduğumuz markalarla farklı işler yapmak bizi besliyor. Şimdiler de farklı bir markayla g&uuml;zel bir iş birliğimiz var. &Uuml;r&uuml;n s&uuml;rpriz olsun ama Sanayi 313 b&uuml;fesini yansıtacak bir &uuml;r&uuml;n diyerek k&uuml;&ccedil;&uuml;k bir t&uuml;yo verebilirim.&nbsp;

&nbsp;

DSCF6673.jpg

Sanayi313-1.jpg

T&uuml;m d&uuml;nyada &ldquo;farm to table&rdquo; konsepti olduk&ccedil;a y&uuml;kselişte. Siz de mevsimde, doğal &uuml;r&uuml;nler konusunda titiz davranan isimlerdensiniz. Bu konsept ve &ouml;nemi hakkında ne d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorsunuz?

Farm to table konsepti d&uuml;nya da bilincin artmasını sağladı diyebilirim. Ben başından beri bu konseptle ilerledim. Ekibimi de bu y&ouml;nde ilerletmeye gayret g&ouml;steriyorum. Artık ekiptekiler kış g&uuml;n&uuml; patlıcan t&uuml;ketmiyorlar ya da yazın yedikleri domatesle kışın yedikleri arasındaki lezzet farkını &ccedil;ok net g&ouml;r&uuml;yorlar. Bence bu konsept insanlarda bir farkındalık yaratılmasına neden oldu. Kış mevsimi geldiğinde balkabağı t&uuml;keteceğimiz i&ccedil;in yazın kokulu domates t&uuml;keteceğimiz i&ccedil;in heyecanlanır olduk.&nbsp; Sanayi313 a&ccedil;ıldığı g&uuml;nden beri pazarda tezgahlarda olan &uuml;r&uuml;nler aynı anda b&uuml;fede oldu. Tarlalarımız ve bunu yetiştiren tedarik&ccedil;ilerimiz bizler i&ccedil;in &ccedil;ok kıymetli.&nbsp; Taze &uuml;r&uuml;n ve kaliteli &uuml;r&uuml;n kullanmak ve mevsiminde &uuml;r&uuml;n kullanmak &ccedil;ok fazla efor sarf etmeden zaten lezzeti yakalamayı sağlıyor.

Peki s&uuml;rd&uuml;r&uuml;lebilir, sıfır atık mutfak hakkında?

Sıfır atık konusu bizim mutfak i&ccedil;in &ccedil;ok &ouml;nemli. Ben ve ekibim bu işi bir misyon edindik diyebilirim. &Ccedil;evremizdekileri de bu konuda yaptığımız değerlendirmeleri anlatarak bilgilendiriyoruz. Mesela kerevizin sapı her zaman atılır, k&ouml;k kısmı pişirilirken bizim mutfağımızda sap kısımları da değerlendiriliyor. Sebze k&ouml;klerinden, saplarından &ccedil;orbalar, turşular yapıyoruz. Mutfakta &ccedil;&ouml;p oranımızı azaltmaya &ccedil;alışıyoruz. G&uuml;nl&uuml;k hayatımızda da bunu uygulamak &ccedil;ok &ouml;nemli. Kahveyi karton bardaklarda t&uuml;ketmek yerine yanımızda g&ouml;t&uuml;rd&uuml;ğ&uuml;m&uuml;z bardakta i&ccedil;mek bile bence doğa i&ccedil;in k&uuml;&ccedil;&uuml;k g&ouml;z&uuml;ken &ccedil;ok b&uuml;y&uuml;k bir adım.

S&uuml;rekli yaşayan ve sosyal bir meslek sahibi olmanın avantajları nedir sizce?

S&uuml;rekli yaşayan bir meslek bence &ccedil;ok eğlenceli.&nbsp;

&nbsp;

Müge Ergül ile tenceredeki mutluluk

Tavsiye edilen içerikler

MODA

MAX&Co. moda dünyasına yepyeni bir soluk getiren çarpıcı bir iş birliğine imza atıyor

PARTİ

Women In Film Max Mara Face of the Future Award

MODA

Moda tutkunlarının dikkat etmesi gereken 5 temel trend

ALIŞVERİŞ

Sade ve zamansız: Qupra

ALIŞVERİŞ

Moda dünyasına zamansız bir dokunuş

ALIŞVERİŞ

Amazon’un ödüllü 'Gülümseten Kasım' kampanyası başladı

YEMEK

Zarafetin ve lüksün adresi

ALIŞVERİŞ

Lüks moda ile gündelik stil arasındaki denge