Fatih Tutak ile gastronomik devinim
Dünyanın farklı yerlerinde aşçılık deneyiminiz oldu, şimdi ise tüm bunların birleşiminden kendi restoranınız olan Turk’de bugüne kadar aşina olmadığımız Türk mutfağına özgü lezzetler çıkarıyorsunuz. İnsanların geri dönüşleri nasıl oluyor?
Dürüst olmak gerekirse değişik teknikler ve farklı bir mutfak algısı sunduğum için nasıl bir tepki geleceğinden ben de emin değildim ama ne mutlu ki hem Turk’un konsepti hem de sunduğumuz lezzetler açısından hep çok olumlu tepki alıyoruz.
Aslında lezzetleriniz özleri ile ele alınınca çok tanıdık ve bir o kadar bizden.
Bir yemek sadece lezzeti ile değil, aynı zamanda insanların ruhunda yarattığı hislerle öne çıktığında o yemek unutulmaz bir deneyim sunuyor. Yıllar içinde çok farklı mutfaklar deneyimledim ama hepsinde ortak olan buydu. İnsanlar arkasındaki hikayeyi sevince yeni tatlar denemeye açık oluyorlar. Onların deneyimsel yolculuğunun bir parçası olmak gerçekten çok hoş bir his.
Türkler olarak deneyimsel mutfağa dönüş yaptığımız günlerdeyiz. Artık sofralarımızda var olanı değil, bizde olan ancak keşfedemediğimiz tatların ve deneyimlerin peşine düşüyoruz. Bunun nedeni nedir?
Gastronominin bu kadar popülerleşmesi, profesyonel olarak mutfakla ilgilenmese de mutfağa düşkün insanların, gurmelerin oluşması merak unsurunu ve bu merakı sürekli besleme arzusunu da beraberinde getirdi. Her keşif yeni mutluluklar doğuruyor, bu da bir ivme yaratıyor. Kim yeni tatlar keşfetmenin hissettirdiği mutluktan ve heyecandan vazgeçebilir ki?
Son dönemde yaşayan mutfak algısı oldukça yükselişte ve buna dikkat etmeye çalışan çok ciddi bir kesim var. Sizde restoranınızda buna oldukça dikkat ediyorsunuz.
Gastronomi özünde bir deneyim işi; ilk olarak yemeğin kokusu kendisine çeker sizi, sunumuyla heyecanlanırsınız, o yemeği paylaştığınız insanlar ve ortam ayrı bir anlam katar. Bunu çok iyi bildiğimiz için aslında bizim “fun-dining” diye adlandırdığımız konseptte bir hizmet sunuyoruz. Açık mutfağımız sayesinde misafirler pişirme sürecinin de bir parçası oluyor, arzu ederlerse yemeğin sonunda mutfağımızı gezebiliyorlar, bazı yemeklerimiz üç farklı aşamada sunuluyor ki sürpriz unsuru da deneyimin bir parçası olsun.
Farklı şeyler denemeyi seven biri olarak denemeyi istediğiniz mutfaklardan ve favorilerinizden söz eder misiniz?
Keşfetmek istediğim mutfakların en başında Güney Amerika mutfağı var. Bu bölgeyi daha ziyaret etme fırsatım olmadı ancak oranın derin kültürü ve ürün çeşitliliği beni çok etkiliyor. Özellikle son yıllarda Meksika ve Peru mutfağında yaşanan gelişmeleri ve ortaya çıkardıkları yeni tekniklerle kendi köklerini harmanlayış şekillerini takip etmek benim için çok heyecan verici.
Peki bunu genele dökmek gerekirse sizce dünyada neler değişti, insanların ihtiyaçları neye göre belirleniyor artık?
Bence insanlar geleneklerine sahip çıkmaya ve kendilerine daha yakın olan ürünleri kullanmayı tercih etmeye başlıyor. Dünyada sağlıklı yaşam şekillerine ilginin artmasıyla katkısız, yerel ürünlere olan ilgi de artıyor. İhtiyaç bu doğrultuda ilerleyecek. Özelikle gastronomi dünyasında şefler daha sade ve doğal ürünlere yönelecek ve “Bir ürün ne kadar az seyahat ediyorsa o kadar iyidir.” fikri kendisine daha da güçlü bir yer bulacak. Artık hepimiz kendi ata tohumlarımızla kendi topraklarımızda yetişmiş ürünler kullanmak istiyoruz. Tüm dünyadaki şeflerle bu yönde bir istek ortaya çıkıyor ama tabii ki bunun için kendi coğrafyamızdaki üreticilere destek vermemiz gerekiyor, yoksa bizim ihtiyaçlarımızı karşılayamazlar. Çok basit şekilde ülkemizde daha çok kuşkonmaz yetişmeli ki kuş konmazı Peru’dan getirmek yerine buradan elde edelim.
Mevsimsel ve çiftlikten sofraya beslenmenin önemi de artıyor. Özellikle daha sağlıklı bir yaşama sahip olmak istememizin bunda etkisi göz ardı edilemez. Siz menünüzü oluştururken bu tip detaylara önem veriyor musunuz?
Türkiye’ye dönünce Turk’u açmadan önce doğru üreticileri bulmak için Anadolu’da binlerce kilometre yol yaptım. İşini doğal yöntemleri kullanarak yapan ve sağlıklı ürünler sunan yerel üreticilerle görüştüm. Turk’te bu üreticilerden aldığımız ve sadece mevsimine uygun ürünler kullanıyoruz, doğayı kendi isteklerimiz için anlamsızca zorlamak adına onun bize sunduklarından yaratıcı sonuçlar ortaya çıkarmaya çalışmıyoruz ki her tabak sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı olsun.
Uzun seneler yurt dışında yaşamanıza rağmen kültürümüze çok hakimsiniz.
Ben zaten buradaki gelişmeleri sürekli yakından takip ediyordum. Kendi mutfağınızdan kopmak, hele sizi sürekli kendine çeken, özgün ve çok zengin bir mutfak kültüründen geliyorsanız, çok zor. Buraya dönmeden önce Bangkok’ta The Dining Room of The House of Sathorn’daki son zamanlarımda da Türk mutfağına yönelmiştim, son 15 yılın tüm tecrübesini Türk mutfağıyla harmanlamaya başlamıştım.
Türk mutfağının sizce en dikkat çekici yanı nedir?
Çok kozmopolit oluşunun da etkisiyle ortaya çıkmış yaratıcılığı, diyebilirim. Sayılamayacak kadar farklı kültürden beslenmiş ve tüm bu çeşitlilik haliyle gastronomiye de yansıyor. Her ne kadar yurt dışında bununla çok bilinmesek de tek bir sebzeden yapılmış onlarca çeşit tencere yemeğimiz var. Dahası saklama tekniklerinde de çok gelişmişiz, inovatif çözümlere ulaşmış bir yaratıcılığı burada da görüyoruz.
Yemek dışında neler yaparsınız?
Motor sporlarını seviyorum, boş zamanlarımda motorsiklete binmekten çok keyif alıyorum. Özgün belgesellerden çok zevk alıyorum. Kızımla vakit geçirmek.
Sizin için oyunun kurallarını değiştiren isimler arasında kimler vardır?
Rene Redzepi, Noma restoranın şefi beraber çalışma fırsatı bulmuştum. İspanya’dan Ferran Adria & Albert Adria. Avustralya’dan Ben Shewry.
Restoranınızdan içeri girerken kapı zili dikkatimizi çekiyor. Bunun bir alt metni var mıdır?
Burada gerçekten Türk mutfağına tutkuyla bağlanmış insanlardan oluşan bir ekip olarak gastronomimizi daha iyi bir noktaya getirmeyi hayal ediyoruz. İnsanlara kalpten dokunan samimi bir deneyim sunmak ise amacımız. Turk’e gelenler burada rahat etsinler, özümüzdeki misafirperverliği derinden hissetsinler istiyoruz. Evinizde sevdiğiniz bir misafiri beklerken zil çalınca neşeyle açarsınız ya kapıyı, bizi ziyaret edenlerin de o neşeyi hissetmeleri en büyük arzumuz.
Röportaj L'Officiel Türkiye Nisan 2020 sayısında yayınlanmıştır.
