Yaşayan gıda: “Pancar Kvass”
Sağlıksız ve besin değeri açısından hiçbir şey ifade etmeyen gıdaların üretim ve tüketimi son yıllarda hızla artış gösteriyor. 2000’li yılların başından bu yana yükselen bu grafik, kendisini seven ve sağlıklı beslenmek isteyen herkesi derin bir araştırma içerisine sürüklüyor. Siz de vücuda iyi gelen sağlık yanlısı gıdalara ulaşma arzusuyla hareket ediyor ve alternatif gıdalar peşinde koşuyorsanız, başta bağırsak florasını düzenleme olmak üzere birçok yeteğene sahip olan “Pancar Kvass” ile tanışmanızı öneririz. Pancar kvass nedir, ne işe yarar, nasıl tüketilir? Gibi soruların yanıtını, sağlıklı gıda sektöründe kendisine özel bir yer bulan Jungle Healthy Food kurucusu Zarife Kalender'den ve kızı Burcu Saraçoğlu'ndan aldık.
Jungle, sağlıklı yaşam dünyasına nasıl dahil oldu? Neler yapıyorsunuz? Kısaca anlatır mısınız?
Jungle, bir aile işbirliğinin ürünü. Benim (ailenin kızı, Burcu) cilt problemlerimi çözmek istediğim bir dönemde probiyotik ürünler ve fermantasyonla tanışmam, kendim için yiyecekler yapmam, ardından annemin benim için ürünler üretmesi ve sonrasında şirketleşmesi ile başlayan bir yolculuk. Medya sektöründe tecrübeli abim, Tolga Ali Türk ve ben daha sonradan dahil olduk diyebilirim. Yüksek motivasyonumuzdan güç alarak, sadece katkısız ve sağlıklı yiyecek içecekler üretmeye söz verdik. Uzmanlık alanımız olan fermente ürünler ile Türkiye sağlıklı gıda sektöründe yenilikler yapmaya devam ediyoruz. Hayalimiz ise probiyotik yiyecek ve içeceklerle dolu market buzdolapları!
Sizce sağlıklı beslenmek/yaşamak ne demek?
Sağlıklı beslenmek, bütünsel sağlıklı yaşama giden yolda en önemli adım. Beslenmemizin, fiziksel performansımızı ve ruh halimizi ne derece etkilediğine dair onlarca bilimsel yayın var. Sağlıklı beslenmeyi her saniye ne yiyip içeceğimizi düşünmekten ziyade dengeli yaşamak şeklinde yorumlamalıyız. Beslenmemizde %80 sağlıklı yiyecekler %20 kaçamaklar kuralını uygulayabilirz. Basit karbonhidratlardan uzak durmak, rafine şekerden kaçınmak, akşam belli bir saatten sonra yemek yememek gibi temel bazı prensiplere uymak önemli. Ürünlerimizin hiçbirinde rafine şeker bulunmuyor. Tatlı olan ürünlerde ise oldukça düşük bir miktarda elma suyu özütü kullanıyoruz.
Son dönemlerde sağlıklı yiyeceklere olan ilgi artıyor. Özellikle yeni beslenme trendleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Trendleri takip ediyoruz ancak onlara göre şekil almıyoruz. Sağlıklı yaşam dünyasında gelip geçici şeylere yer olmadığına, süreklilik prensibinin temel alınması gerektiğine inanıyoruz. Bizim felsefemiz gerçek gıda üretmek ve geleneksel ürünleri özüne uygun şekilde günümüze taşımak. Ürettiğimiz ürünlerin bin yıldan uzun tarihi var. Yüzyıllar önce var olduğu gibi, bizlerden sonra da var olacak nitelikte yaşayan yiyecekler.
Pancar kvass nedir? Kısaca tarihinden ve alternatif tıpta nasıl konumlandırıldığından bahseder misiniz?
Kvass Rusya’da çavdardan yapılan hafif gazlı fermente bir içecek. Rus kolası olarak da biliniyor. Bu içeceğin sebze ile yapılanına sebze kvass deniyor. Biz lezzet olarak pancardan yapılan çeşidini çok sevdiğimiz için onu üretmeye başladık. Tarifimizde sadece kaya tuzu, kırmızı pancar ve içme suyu bulunuyor. Şimdilik sade ve zencefilli olarak iki çeşidini üretiyoruz, yeni çeşitler için çalışıyoruz. Fermantasyon başlatıcı olarak ise bir çeşit lahana turşusu olan Jungle sauerkraut ekşi lahana suyunu kullandık. Böylece peynir altı suyu kullanmayarak hem laktoz intoleransı olanlara ve veganlara, çavdar kullanmayarak ise gluten hassasiyeti yaşayanlara hitap etmeyi başardık.
Pancar kvass sağlığa nasıl etki ediyor?
Antioksidan değeri en yüksek sebzelerden biri olan kırmızı pancarın bedene birçok faydası var. Fermente edildiğinde, faydaları katlanıyor. Tıp dünyasının kabul ettiği bir gerçek bu. Hatta şu anda bir üniversite ile işbirliği içindeyiz. Yakında ülkemizde pancar kvass ile ilgili çok güzel bilimsel çalışmalar yayımlanacak. Doktorlar ve diyetisyenlerin pancar kvassı, danışanlarına reçete ettiğine şahit oluyoruz. Tıp da artık gıdaların bizim ilacımız olduğunu kabul etmeye başladı.
Dahası pancar güçlü bir probiyotik kaynağı, yaşayan bir içecek. Bağırsak floramızdaki faydalı bakterilerin çoğalmasına destek oluyor. Bağışıklık hücrelerinin %80i bağırsaklarda olduğu için de probiyotikten zengin kvass ürünlerini tüketerek daha güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olunması desteklenebilir. Ayrıca pancar kvass hazmı kolaylaştırıyor, karaciğeri destekliyor, kan temizleyici özellikler sergiliyor ve damar açıcı yeteneği ile biliniyor. Spor sırasında performans artışı için nitrik oksit ihtiyacı duyan crossfit sporcuları da pancar kvass desteği alıyor.
Pancar kvass nasıl tüketilir?
Pancar kvass her şeyden önce çok lezzetli bir sofra içeceği. Bütün yemeklerin yanına çok yakışıyor. Pek çok kez mezeler ve peynir tabakları ile kombinlendiğine de şahit olduk. Canınız ne zaman isterse, tüm öğünlerinizde tüketebilirsiniz. Diyetisyen ve hekimler, danışanlarının durumuna göre kimi kişilere sabah aç karnına, kimilerine ise ara öğünde öneriyorlar. Bazı kişilerde hazmı kolaylaştırıcı özelliği sebebiyle yemeklerden yarım saat önce ya da yemeklerin yanında kullanılması tavsiye ediliyor.
Pancar kvassı beslenmemize daha çok dahil etmek için önereceğiniz tarifler var mı? Bizimle paylaşır mısınız?
Olmaz mı! Kvass özellikle salata soslarına çok yakışıyor. Damak tadınıza uygun olarak birçok yiyeceğe ilave edebilirsiniz. İlhama ihtiyaç duyarsanız @pancarkvass Instagram adresimizi ziyaret etmenizi tavsiye ederiz. Bir davet kokteyli tarifimizi sizinle paylaşmak isteriz.
Malzemeler
Buz
100 ml Jungle Pancar Kvass
100 ml Nar suyu
Yarım şişe maden suyu
Süslemek için limon dilimi
Yapılışı
Bardağı buz ile doldurun. Pancar kvass ve nar suyunu buzun üzerine dökün. Üzerine maden suyunu ekleyin. Dilimlenmiş limonu da bardağınıza atıp keyfinize bakın!
Prebiyotikler ve probiyotiklerden daha çok nasıl faydalanırız?
Bağırsak floramızda bakteriyel bir habitat var; iyiler ve kötüler. İyi bakteriler probiyotiklerin sayısı, prebiyotik gıdalar ile desteklendiğinde artış gösterir. Bunun sonucunda aç kalan kötü bakteriler azalmak durumunda kalır. Basitçe, sağlıklı flora budur. Dolayısıyla probiyotikleri beslemek için alınan prebiyotikler (örneğin lifli sebzeler), bizi sağlıklı ve dinç kılar. Kereviz, pırasa, fasulye, mercimek, ceviz, badem gibi probiyotik gıdalardan en yüksek verimi almak istiyorsanız, beslenmenize preiyotikleri de sahil etmenizi öneririz. Sağlıklı bağırsak floramız oluştuktan sonra ise rafine şekerin, basit karbonhidratların, alkolün tüketimini minimize etmek, floramızı korumak açısından kıymetli.
Sağlıklı beslenmeyi yaşam biçimi haline getirmek isteyen okuyucularımıza neler önerirsiniz?
Öncelikle şu gerçeğin farkında olmak gerekir; ne yiyeceğimize biz değil, bağırsak floramızdaki bakteriler karar veriyor. Yani canınız sürekli karbonhidrat zengini yiyecekler istiyorsa, su içmek aklınıza dahi gelmiyorsa, alkole ve kek, pasta gibi şekerli yiyeceklere düşkünseniz, muhtemelen bağırsak floranızda zararlı bakteriler hakimdir. Bu durumda sağlıklı beslenmek için psikolojik olarak daha büyük çaba göstermeniz gerekecektir. Bu gerçeği kabul edip, “ben değil, bakterilerin canı bunu istiyor” demeli ve zihninizi iyiye yönlendirmelisiniz. Besin değeri yüksek kuvvetli bir kahvaltı yapmalı, ağır yiyecekleri öğlene ayırmalı ve akşam saatlerinde çorba ve pişmiş sebzeler tercih ederek günü tamamlamalısınız. Gün içerisinde vücudunuzun ihtiyaç duyduğu suyu mutlaka tüketmelisiniz. Bu alışkanlıkları istikrarlı bir şekilde devam ettirdikten sonra vücudunuzun zamanla yeni düzene ayak uydurduğunu göreceksiniz.
Pancar kvassın tadı Türk damak tadına çok uygun, hatta şalgam suyuna benziyor. Şalgam suyu ile aralarındaki farklar nelerdir?
Haklısınız pancar kvass, lezzet olarak şalgam suyunu andırır. Şalgam suyunun hası çok kıymetli. Eğer hijyenik koşullarda üretilmiş, pastorize edilmemiş, fermantasyon sırasında küften korunmuş ise şalgam suyu da içilsin. Pancar kvassta, ana malzeme kırmızı pancardır. Şalgam suyu ise siyah havuç ve şalgam turpundan yapılır. Bunun yanı sıra pancar kvass ürünlerimizde sarımsak kullanmıyoruz. Her ne kadar sarımsak çok faydalı olsa da, biz lezzet açısından ürünlerimizde tercih etmedik, böylece her öğünde tüketimi rahat keyifli ürünler elde ettik. Peyniraltı/kefiraltı suyu da kullanmayarak laktoz intoleransı yaşayan kişileri de müşteri grubumuza dahil edebildik.
Ürünleriniz çocuklara uygun mu?
Fermente ürünlerimiz hekimlerce çocuk ve bebeklere de öneriliyor. Eğer çocuğunuzun özel hassasiyetleri varsa elbette dikkatli kullanmanız gerekir. Lezzet olarak da fermente ürünlerimizin en büyük fanı çocuklar diyebiliriz. Ebeveynlerden çocukların ekşi lahanaları yerken videolar geliyor. Buna şahit olmak çok keyifli. Sebze yiyebilen her çocuk fermente ürünlerimizi tüketebilir. Kuruyemiş ezmeleri konusunda da ailelerin içi rahat olsun. Aflatoksin testleri yapılmış, birinci kalite kuruyemişleri ezip kavanozlara koyuyoruz.
Size ulaşmak isteyenler ürünlerinizi nereden alabilirler?
2020 yılı Şubat ayı itibari ile Türkiye çapında 50’ye yakın organik ve gurme dükkanında ürünlerimiz satışta. Her gün, yeni bir satış noktasına sevkiyatımız oluyor. Bazı restoranların menüsündeyiz. Müşterilerimizin ürünlerimize daha rahat ulaşabilmesi için başka satış noktaları ile de görüşmelerimiz devam ediyor. Bunun yanısıra e-ticaret sitemiz de mevcut. Dileyenler bize www.jungle.com.tr adresinden ulaşabilirler.
Son olarak sizin eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Üretimini ve satışını yaptığımız tüm ürünler, pastorizasyon işleminden geçmemiş canlı yiyecekler. Gıda bile sayılamayacak, hiçbir besin değeri olmadığı gibi katkı maddeleri ile vücudumuza zarar veren çöp yiyeceklerin üretim ve tüketiminin bu derece yaygın olduğu 2000’li yıllarda, yaptığımız iş kıymet görmeyi hak eden çok özel bir iş. Türkiye pazarına yenilikler getiren, bu yenilikleri risk alarak piyasaya sokan bir firmayız. 3-4 ayda bir, uzmanlık alanımız dahilinde, ürünlerimize yeni çeşitler katıyoruz. Butik üretim tekniklerini ve geleneksel yöntemleri koruma sözümüz var. Fermantasyon sürelerini kısaltmak gibi bir çabamız yok. Gerçek ve yaşayan gıda üretmeye ve Amerika’da ve Avrupa ülkerinde olduğu gibi ülkemizde de market raflarında kocaman probiyotik bölümleri olması için adımlar atmaya devam edeceğiz.
